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 A propos de la crème fraiche

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Le Vieux

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MessageSujet: A propos de la crème fraiche   Sam 16 Aoû 2014 - 10:44

Salut

Comme vous le savez, puisque j'en ai souvent parlé , j'achète du lait directement au fermier, c'est du lait non traité et donc cru, son gout est de loin supérieur à celui des UHT vendu en tetra pak mais je m'étonne d'une chose, la crème fleurette (c'est la crème qui par densité se retrouve sur le dessus de la bouteille) a le même gout que la crème du magasin et pourtant celle-ci est traitée et est UHT, sinon, elle ne se garderait pas, je me demande pourquoi le lait entier UHT n'a pas le même gout que le lait cru, puisque la crème fraiche UHT ou non le garde.

Il est vrai aussi, que le gout du lait dépend également et pâturage et de la race de la vache qui le donne.

Le Vieux


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PtitGG

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Sam 16 Aoû 2014 - 14:55

Généralement les saveurs sont "conservées" dans les lipides.
la crème fleurette contient plus de lipides que le lait (qu'on m'arrête si je dis une bêtise). Donc si ta crème au lait cru et la crème de supermarché ont le même taux de gras, il est normal que le goût soit le même.

par contre ton lait cru est peut-être plus gras que le lait UHT non entier... ce qui expliquerait, au moins en partie, cette différence de goût.

Ou alors (autre tentative d'expli) : les lipides sont bien sensibles au procédé UHT. Dans le cas du lait, la quantité de lipides plus faible fait qu'on sent cette différence. Alors que pour la crème, plus grasse ... on ne la sent pas ou moins.
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blondie

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Sam 16 Aoû 2014 - 18:29


http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2002/mag0913/nu_5828_produits_laitiers_gouts_itw.htm
"Comme il existe au moins 300 000 molécules dans le lait, les possibilités en ce domaine sont quasi-inépuisables. En ce qui concerne le goût, il est certain que plus on allège le lait en matières grasses et plus on se rapproche de l'eau. Mais il est vrai que peu de nos contemporains trouveraient du plaisir à boire du lait cru de vache à la sortie du pis, car le goût est trop franc. Dans les fromages au lait cru, on a plus de goût car il y a davantage de micro-organismes. Nous nous sommes habitués à des laits plus légers en arôme, voire parfois insipides !

Bonjour
Pour la crème comme pour le beurre, il me semble que les procédés de fabrications sont peut être plus important que l'origine du lait
l'industrie laitière s'aligne sur la demande du consommateur.
A la ferme ou aux productions artisanales , le matériel laisse presque toutes les matières grasses, ce qui donne des produits plus goûteux, appréciés par les amateurs  Very Happy 
Blondie  flower
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DonPanic

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Sam 16 Aoû 2014 - 22:08

Bonjour

blondie a écrit:
l'industrie laitière s'aligne sur la demande du consommateur.
Blondie  flower

Ben voyons, la bonne blague  Very Happy 

L'industrie laitière, d'abord elle sépare le lait de la crème, la totalité.
Ensuite, elle remet moins de 30% de la crème dans le lait prétendument "entier", pas assez en tous cas pour avoir même un semblant de col de crème en haut des bouteilles
et moitié moins dans le lait prétendument "demi-écrémé".

Même les Anglais trouvent notre lait d'hypermarché insipide, chez eux, au moins, il surnage encore 3~4 mm de crème en haut de leurs bouteilles.

On a même démontré que les yaourts "bas de gamme" contenaient jusqu'à 10% d'eau. Pour la consistance, elle rajoute de la gélatine d'algue.

Probablement à la demande du consommateur  lol! 



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blondie

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Dim 17 Aoû 2014 - 11:34

Bonjour

Ben oui ! comme toute industrie on fabrique en fonction de la demande du consommateur
après une étude du marché sérieuse ! et un cahier des charges précis  Shocked 

Si les gens préfèrent "notre lait d'hypermarché insipide,"ça permet peut être des marges plus intéressantes  Very Happy 

Blondie  flower
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Dim 17 Aoû 2014 - 14:20

Salut

DonPanic a écrit:
L'industrie laitière, d'abord elle sépare le lait de la crème, la totalité.
Ensuite, elle remet moins de 30% de la crème dans le lait prétendument "entier", pas assez en tous cas pour avoir même un semblant de col de crème en haut des bouteilles
et moitié moins dans le lait prétendument "demi-écrémé".

Il est évident que si l'on torture le lait de cette façon, avoir le même gout de ce lait avec du lait frais serait plutôt suspect.


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Steph



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 12:42

L'origine du lait est aussi prépondérante.
Ici en Autriche on vend du lait "des alpages" en grande surface. Dans certains cas le goût est de fait nettement plus marqué, même avec du demi-écrêmé.
Malheureusement celui que je préfère est plus gras et beaucoup plus difficile à trouver.
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lgda



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 15:24

Steph a écrit:
L'origine du lait est aussi prépondérante.
Ici en Autriche on vend du lait "des alpages" en grande surface. Dans certains cas le goût est de fait nettement plus marqué, même avec du demi-écrêmé.
Malheureusement celui que je préfère est plus gras et beaucoup plus difficile à trouver.
Adopte une vache !

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Steph



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 15:33

lgda a écrit:
Steph a écrit:
L'origine du lait est aussi prépondérante.
Ici en Autriche on vend du lait "des alpages" en grande surface. Dans certains cas le goût est de fait nettement plus marqué, même avec du demi-écrêmé.
Malheureusement celui que je préfère est plus gras et beaucoup plus difficile à trouver.
Adopte une vache !

Mmm avec une cinquantaine de m² de disponibles, ca risque d'être un peu juste...
Surtout pour mes tomates!
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 15:38

Salut

Pour nourrir une vache moyenne, il faut compter un hectare de surface. On peut toujours prendre une chèvre, on peut la louer comme tondeuse chez les voisins Smile

Le Vieux

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Steph



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 16:33

Note que je serais curieux de goûter un lait de vaches nourries aux tomates ;-)
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 16:45

salut

Tiens à propos de chèvre, j'achète de temps à autre du beurre de chèvre, il semble nettement moins gras que le beurre de vache, il est vraiment très bon en accompagnant la charcuterie notamment avec le jambon san Daniel (il 'est un peu comme le parme). Mais je suis le seul à l'aimer dans la famille.

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 17:06

Ah la part du subjectif!
Non le lait de chèvre n'est pas moins gras que celui de la vache en règle générale .
Ceci dit les teneurs varient fortement et, tandis que le lait de vache est standardisé, il est très probable que dans ton beurre de chèvre cela ne soit pas le cas et il est possible qu'il soit légèrement moins gras.
Ceci dit moi j'aime bien les vaches et les chèvres aussi. behehemeuhhhhhhhh
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 17:30

Salut

Steph a écrit:
Ah la part du subjectif!

Et oui, le subjectif est partout, je me doutais bien qu'il soit aussi gras, mais il donne vraiment une impression de légèreté, c'est très agréable sur les papilles. Il est tout de même vrai que le lait de chèvre est un peu moins gras que celui de la vache, mais comme il faut trois fois plus de lait pour faire la même quantité de beurre, cela reviens au même

Note que pour le subjectif concernant le vin par exemple, bien souvent à ceux qui me vante leur vin, grand cru bon gout, je leur répond toujours "je ne connais que deux sortes de vin, celui que j'aime et celui que je n'aime pas" et d'ajouter "je sais qu'un vin est vraiment bon que le lendemain"

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 18 Aoû 2014 - 17:39

Bien dit, je suis bien incapable de reconnaitre un grand vin d'une piquette mais qu'est-ce que ca peut bien faire? Mon porte-feuille ne demande pas mieux!
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DonPanic

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Mar 19 Aoû 2014 - 1:51

Bonjour
blondie a écrit:
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Ce ne sont pas les consommateurs qu demandent aux industriels de remplacer le beurre de cacao par la graisse de palme ni ce qu'ils croient être de la viande de bœuf par du minerai de bidoche au canasson
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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Sam 23 Aoû 2014 - 19:19

Bonjour à tous,

je reviens d'une petite semaine de vacances en haute Forêt Noire, et au supermarché du coin j'ai acheté du lait demi-écrémé UHT local.
Je constate qu'il a un goût légèrement différent de celui plus industriel que j'achète habituellement en France.
Je ne dis pas qu'il est meilleur ou moins bon ... juste légèrement différent.
Cette différence je ne la perçois pas quand j'achète des marques différentes en France (grande marque ou marque distributeur).
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Sam 23 Aoû 2014 - 19:41

Salut

Oui, la standardisation des gouts est une atteinte à la qualité de vie bien qu'européen convaincus, j'aimerai que la communauté des pays européens protège mieux la diversité des goûts donc les petits artisans, le lait cru, les paysans, qui n'ont que quelques hectares, le terroir etc. Bref que l'on en revient à des dimensions plus humaine.

Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 12:12

avec ses défauts?
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 12:53

Salut

Steph a écrit:
avec ses défauts?

Je ne pense pas que l'on puisse se passer de la culture industrielle, il n'est pas question dans mon esprit que tout passe au bio, sinon j'ai bien peur que la planète n'ait pas assez pour nourrir tout le monde, on remarque déjà les limites du bio beaucoup plus attaqué par les insectes nuisibles, mais il faut aussi changer les comportements dans les pays riches.

Je pense à une agriculture à deux vitesses, l'industrielle toutefois modérée dans ses prétentions et une plus proche de la nature, mais pour cette dernière, il faudra certainement apporter des subsides afin d'offrir des prix suffisamment bas pour rendre accessible au plus grand nombre et à ceux qui cultivent, une vie décente

Le Vieux



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lgda



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 13:44

Le Vieux a écrit:
Salut

Steph a écrit:
avec ses défauts?

Je ne pense pas que l'on puisse se passer de la culture industrielle...
Le Vieux
Si tu penses qu'entre un quart et un tiers des récoltes sont perdues durant le stockage et qu'une proportion pouvant dépasser 10% de la nourriture achetée est jetée sans être consommée, je pense que même si tous les producteurs passaient au bio, il y en aurait encore assez pour tous !!

Mais peut-être faudrait-il pour cela renoncer à des aberrations comme les fraises à Nouvel-An...

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 13:58

lgda a écrit:
Le Vieux a écrit:
Salut

Steph a écrit:
avec ses défauts?

Je ne pense pas que l'on puisse se passer de la culture industrielle...
Le Vieux
Si tu penses qu'entre un quart et un tiers des récoltes sont perdues durant le stockage et qu'une proportion pouvant dépasser 10% de la nourriture achetée est jetée sans être consommée, je pense que même si tous les producteurs passaient au bio, il y en aurait encore assez pour tous !!

Mais peut-être faudrait-il pour cela renoncer à des aberrations comme les fraises à Nouvel-An...

Quand tu penses que les produits bio se conservent encore moins bien, tu peux compter sur des pertes encore plus importantes. Si tout le monde se mettait au bio, c'est facile à prévoir ce qui arriverait: il suffit de regarder 100 ans en arrière.
On n'est pas passé à l'industriel pour faire plaisir à Montsanto, il y avait des raisons bien plus raisonnables.
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 14:44

Salut

Il n'est pas nécessaire de passer totalement au bio ou industriel pur et dur, mais dans une solution intermédiaire, ainsi mon jardin ne peut être considéré comme étant bio, même si je n'utilise pas de pesticide ou d'engrais chimique mais néanmoins donne des produits à peu près correct (je dis à peu près car j'ignore quelles sont les retombées atmosphérique et de même je ne connais pas la composition chimique du terrain)
Si l'on retrouve des produits que l'on pourrait nommer par exemple "qualité jardin" dans le commerce, produits qui peuvent être cultivé de manière semi industrielle (à l'air libre ou non) mais ne seraient vendu que pendant la saison. Il faut bien avouer, que beaucoup de gens, moi compris pour certains légumes, ne savent plus trop bien ce qui est de saison et ce qui ne l'est pas. La qualité jardin pourrait remplacer l'industriel intensif. je pense que tout ce qui est industriel n'est pas nécessairement mauvais que ce soit gustative ment ou pour la santé. un des plus gros problèmes à mon avis de l'industriel c'est l'abus de certain éléments chimique polluant et un autre gros problème de la fin de la bio diversité des lieux de culture; Ainsi les grand champs de culture, comme la Hesbaye ou le nord de la France, deviennent des déserts de la biodiversité.

Le Vieux


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DonPanic

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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 15:21

Steph a écrit:
Si tout le monde se mettait au bio, c'est facile à prévoir ce qui arriverait: il suffit de regarder 100 ans en arrière.
On n'est pas passé à l'industriel pour faire plaisir à Montsanto, il y avait des raisons bien plus raisonnables.

Il y a 100 ans, la taille des exploitations était, à de rares exceptions près, largement insuffisante pour permettre la mécanisation.
Il n'y a pas contradiction entre le bio et des exploitations très modernes et éco-responsables.


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Steph



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MessageSujet: Re: A propos de la crème fraiche   Lun 25 Aoû 2014 - 16:04

@DonPanic
En théorie tu as raison. Malheureusement, nous ne vivons pas dans un univers théorique.
Un des gros désavantages de la culture bio est le même aujourd'hui qu'avant l'arrivée des produits chimiques: l'homme a des concurrents.
Quand moi je perds mes 4 pieds de tomates à cause d'un champignon je m'en fous, je vais en acheter ailleurs.
L'agriculteur qui a 300 hectares et qui perd tout est dans la merde. Les exploitations très modernes éco-responsables ne peuvent pas plus se permettre de perdre leur récolte que les exploitations très modernes monsantistes.
Alors en théorie oui on peut éliminer les parasites de manière biologique mais en pratique c'est parfois très difficile.
En pratique, les céréales bio sont largement plus contaminés par les mycotoxines. Alors quand on produit à grand effort 1 tonne de blé bio et qu'en testant les mycotoxines on se rend compte qu'on dépasse le seuil légal on fait quoi? On dit à l'agriculteur "désolé M'sieur" et on jete tout? C'est responsable de l'environnement ca? On le met sur le marché quand même? Vous voudriez un blé contaminé vous? (NDLR: en pratique on quantifie les mycotoxines dans les farines, pas sur le terrain).
Si vous avez une solution miracle, merci de me la faire connaître.

@Le Vieux
La Hesbaye! Les habitants y tiennent pourtant comme à la prunelle de leurs yeux, au caractère uniforme de la Hesbaye. Ainsi un de me oncles, pourtant écologiste convaincu et actif, a créé une pétition pour éviter l'implantation d'un verger, qui abîmerait selon lui le caractère de la région.
La politique écologiste est pleine de contradiction et ce n'est pas Narduccio qui me donnera tort.
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