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 Petite question sur le Yaourt

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narduccio



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Dim 22 Juil 2012 - 12:12

Le Vieux a écrit:
Le diesel donc contient des particules de carbones, mais qu'en est il des huiles végétales, a t' on également le même soucis avec les particules ?

C'est le principe de la combustion dans le moteur diesel qui génère ces particules. Quelque soit le type de carburant. Après, il semblerait que la taille des particules dépend de l'adéquation du carburant au moteur. Plus la combustion est parfaite plus les particules de suies seront de petite taille.

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Anthracite

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Dim 22 Juil 2012 - 12:44

Le Vieux a écrit:
Salut

[
Oui, et je dois avouer que j'ai toujours aimé les moteurs diesel, et leur fiabilité, ces moteurs crrespondent mieux que les moteurs à essence de ma manière de conduire.

Le Vieux
Malheureusement, il semble que vu les efforts d'assainissement demandé et les complications qui en découlent que les moteurs diesel soient devenus moins fiables que les moteurs à essences.
C'est du moins ce que prétendait une étude de Science & Vie.

A part ça, notre gouvernement continue toujours à privilégier ce carburant au détriment de l'essence dont le prix vient encore d'augmenter...
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Dim 22 Juil 2012 - 13:49

sALUT

narduccio a écrit:
Le Vieux a écrit:
Le diesel donc contient des particules de carbones, mais qu'en est il des huiles végétales, a t' on également le même soucis avec les particules ?

C'est le principe de la combustion dans le moteur diesel qui génère ces particules. Quelque soit le type de carburant. Après, il semblerait que la taille des particules dépend de l'adéquation du carburant au moteur. Plus la combustion est parfaite plus les particules de suies seront de petite taille.

Si je te comprend bien, tous les moteurs à injection et à combustion lente sont à incriminer et non pas le gasoil lui même ?

Le Vieux

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narduccio



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Dim 22 Juil 2012 - 14:14

Le Vieux a écrit:
Si je te comprend bien, tous les moteurs à injection et à combustion lente sont à incriminer et non pas le gasoil lui même ?

Tous les moteurs à combustion interne utilisant des hydrocarbures produisent des suies. Contrairement aux moteurs à explosions ou aux turbines (qui est une espèce de combustion externe à haute température ou d'explosion permanente auto-entretenue) qui n'en produisent pas. Si j'ai bien compris, il semble que ce soit un problème de température et de vitesse du front de flamme.

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Quidam



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Jeu 26 Juil 2012 - 16:13

Bonjour Le Vieux,

Tout dépend d'où vient ce lait dit "entier bien crémeuuhh". Il s'agit de lait du commerce ? de la ferme avoisinante ? quel est le temps d'attente entre la traite et l'utilisation du lait dans la yaourtière ?

La sensation de "légèreté" peut être due en fait à l'acidité plus prononcée du yaourt "artisanal".

Et en effet, la fermentation - ici lactique dans le cas du yaourt - ne concerne que le lactose. Alors homo ou hétéro fermentation selon que l'on recherche ou non le développement de composés aromatiques, mais cela ne concerne toujours que le lactose.
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Jeu 26 Juil 2012 - 16:20

Salut

Il s'agit de lait d'une ferme voisine, le temps entre la yaourtière et la traite ne peut pas excéder 1 semaine étant donnée qu'il est cru de chez cru. L’épouse, le cuit toutefois avant de le mettre dans la yaourtière. En fait elle mélange du yaourt du commerce pour obtenir la fermentation. On a pu remarquer ainsi, que tous les yaourts du magasin ne sont pas tous des yaourts vivant.

Le Vieux

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Quidam



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Jeu 26 Juil 2012 - 18:56

Le problème des yaourts dits "fermentés" est qu'ils sont acides alors que cette saveur n'est pas unanimement tolérée. On coagule alors le lait à l'aide de présure (chymosine) par exemple, ou tout autre coagulant issu de la synthèse fongique. C'est sans doute ce que tu opposes en écrivant "yaourt vivant / non vivant".
Ca a ainsi l'apparence d'un yaourt, mais sans l'acidité.

Quant au lait cru de ta voisine, il faudrait lui demander si elle l'écrème, ou si du moins dans sa salle de traite il n'y a pas une étape d'écrémage. A noter toutefois que la matière grasse du lait entier est moins dense et a donc tendance à remonter à la surface. Si ta voisine fermière fait du beurre, de la crème fraîche, ou du fromage, je ne serais pas étonné qu'elle écrème en partie son lait entier pour dériver cette matière grasse vers les fabrications de matières grasses.
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Jeu 26 Juil 2012 - 19:06

Le Vieux a écrit:
Salut

Il s'agit de lait d'une ferme voisine, le temps entre la yaourtière et la traite ne peut pas excéder 1 semaine étant donnée qu'il est cru de chez cru. L’épouse, le cuit toutefois avant de le mettre dans la yaourtière. En fait elle mélange du yaourt du commerce pour obtenir la fermentation. On a pu remarquer ainsi, que tous les yaourts du magasin ne sont pas tous des yaourts vivant.

Le Vieux
Une semaine, ça me semble énorme, et je crois bien que ton épouse* a raison de le cuire.

Mieux vaut prévenir que réanimer...
* Épouse, terme administratif, dans ce cas est un belgicisme, mieux vaut dire femme ou conjointe (ce qui est plus parlant Suspect en fait...
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Jeu 26 Juil 2012 - 19:27

En fait, il faudrait décrire ce que tu entends par "plus léger" qu'un yaourt industriel. Est-ce une question de texture ? de densité ? de rhéologie ? de sensation de gras ?

A noter également que cuire du lait entier peut sans doute déstabiliser les matières grasses qui donneront ensuite cette sensation de "légèreté" en bouche.
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Ven 27 Juil 2012 - 21:48

Le Vieux a écrit:
sALUT

Si je te comprend bien, tous les moteurs à injection et à combustion lente sont à incriminer et non pas le gasoil lui même ?

Le Vieux
Directement, il y a une influence du carburant sur la pollution, cette différence est parfois peu compréhensible au profane, pour qui la production de CO2 est primordiale.
En effet, elle ne semble pas être vraiment proportionnelle aux consommations annoncées.

Outre le fait que ces chiffres sont, malgré des normes strictes, peu représentatifs de la quantité de carburant réelle consommé, la composition du dit carburant influe beaucoup suivant la représentation hydrogène/carbone qui le constitue.

Pour être bien clair, il y a une grosse différence entre un carburant tout charbon et un autre tout hydrogène.

De ce point de vue, production de CO2 le diesel est avantageux...
Nos gouvernements européens, surtout Français et Belges, soucieux d'avoir bonne conscience, ont, hâtivement et comme toujours sans études sérieuses privilégié le diesel en organisant un système de taxation favorable à ce dernier.

Et comme toujours, quand des gens notoirement incompétents prennent des décisions qui engagent l'avenir, c'est la cata...

Vaut mieux fumer loin de tout que de ne pas fumer au bord d'une route fréquentée.
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Ven 27 Juil 2012 - 22:49

Salut

Quidam a écrit:
Quant au lait cru de ta voisine, il faudrait lui demander si elle l'écrème, ou si du moins dans sa salle de traite il n'y a pas une étape d'écrémage. A noter toutefois que la matière grasse du lait entier est moins dense et a donc tendance à remonter à la surface

Il s'agit de lait entier non écrémé.

Quidam a écrit:
n fait, il faudrait décrire ce que tu entends par "plus léger" qu'un yaourt industriel. Est-ce une question de texture ? de densité ? de rhéologie ? de sensation de gras ?

Je dirais de sensation de gras mais peut être aussi de densité.


Le Vieux

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Ven 27 Juil 2012 - 22:57


Salut

Anthracite a écrit:
Le Vieux a écrit:
sALUT

Si je te comprend bien, tous les moteurs à injection et à combustion lente sont à incriminer et non pas le gasoil lui même ?

Le Vieux
Directement, il y a une influence du carburant sur la pollution, cette différence est parfois peu compréhensible au profane, pour qui la production de CO2 est primordiale.
En effet, elle ne semble pas être vraiment proportionnelle aux consommations annoncées.

Outre le fait que ces chiffres sont, malgré des normes strictes, peu représentatifs de la quantité de carburant réelle consommé, la composition du dit carburant influe beaucoup suivant la représentation hydrogène/carbone qui le constitue.

Pour être bien clair, il y a une grosse différence entre un carburant tout charbon et un autre tout hydrogène.

De ce point de vue, production de CO2 le diesel est avantageux...
Nos gouvernements européens, surtout Français et Belges, soucieux d'avoir bonne conscience, ont, hâtivement et comme toujours sans études sérieuses privilégié le diesel en organisant un système de taxation favorable à ce dernier.

Et comme toujours, quand des gens notoirement incompétents prennent des décisions qui engagent l'avenir, c'est la cata...


L'avantage fiscal sur le diesel, n'est pas le seul avantage, un moteur diesel est nettement plus économe qu'un essence , encore aujourd’hui je viens de le constater sur un long parcours. Un bac d'une tonne cinq, moteur de 2 litres et 140 cv, j'ai eu comme consommation moyenne de 5 à 5,1 litre, alors que ma puce à essence de 750 kg 70 cv , sur le même type de parcours consomme plus. Hormis cet énorme soucis de pollution de particule que j'ignorais, le prochain véhicule aurait été encore un diesel même à prix égal que l'essence.

Le Vieux

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Ven 27 Juil 2012 - 23:10

Oui, personne ne nie que le rendement d'un moteur diesel soit meilleur que son équivalent essence, c'est dû à son taux de compression qui est nettement plus élevé et ce malgré que le diesel ait un pouvoir calorifique inférieur à l'essence.
Mais cette dernière supporte très mal un taux de compression dépassant dix.

C'est dommage...

À propos, j'ai appris, bonne nouvelle si c'est vrai, que le kérosène était à peu près inoffensif.
On aura toujours la ressource de monter un réacteur sur nos voitures, ce qui aidera à faire respecter les distances ! Wink
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Quidam



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Sam 28 Juil 2012 - 0:02

A noter que pour limiter la synérèse [relargage du lactosérum (le "petit lait")] pendant la conservation au réfrigérateur, les industriels augmentent le taux de matière sèche en ajoutant des protéines de lait.
Cela a pour effet - en effet - de renforcer la texture du yaourt.

Sinon pour la gras non, par définition, le lait à la base des yaourts industriels est standardisé dans des Westfalias (écrémeuses). Ils sont donc de facto moins gras que le lait qu'utilise ton épouse pour fabriquer vos yaourts.
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Sam 28 Juil 2012 - 19:32

Le Vieux a écrit:

Salut

Anthracite a écrit:
Le Vieux a écrit:
sALUT

Si je te comprend bien, tous les moteurs à injection et à combustion lente sont à incriminer et non pas le gasoil lui même ?

Le Vieux
Directement, il y a une influence du carburant sur la pollution, cette différence est parfois peu compréhensible au profane, pour qui la production de CO2 est primordiale.
En effet, elle ne semble pas être vraiment proportionnelle aux consommations annoncées.

Outre le fait que ces chiffres sont, malgré des normes strictes, peu représentatifs de la quantité de carburant réelle consommé, la composition du dit carburant influe beaucoup suivant la représentation hydrogène/carbone qui le constitue.

Pour être bien clair, il y a une grosse différence entre un carburant tout charbon et un autre tout hydrogène.

De ce point de vue, production de CO2 le diesel est avantageux...
Nos gouvernements européens, surtout Français et Belges, soucieux d'avoir bonne conscience, ont, hâtivement et comme toujours sans études sérieuses privilégié le diesel en organisant un système de taxation favorable à ce dernier.

Et comme toujours, quand des gens notoirement incompétents prennent des décisions qui engagent l'avenir, c'est la cata...


L'avantage fiscal sur le diesel, n'est pas le seul avantage, un moteur diesel est nettement plus économe qu'un essence , encore aujourd’hui je viens de le constater sur un long parcours. Un bac d'une tonne cinq, moteur de 2 litres et 140 cv, j'ai eu comme consommation moyenne de 5 à 5,1 litre, alors que ma puce à essence de 750 kg 70 cv , sur le même type de parcours consomme plus. Hormis cet énorme soucis de pollution de particule que j'ignorais, le prochain véhicule aurait été encore un diesel même à prix égal que l'essence.

Le Vieux

Mais, te connaissant, je ne crois pas que tu avais utilisé tes 140 CV, ce qui fausse un peu la comparaison !

Mais, crois-moi, que je ne jette pas l'anathème sur ceux qui ont choisi ce genre de motorisation...

On t'a dit :
— Que le diesel avait un meilleur rendement. (Ce qui est vrai !)
— Tu t'es rendu compte qu'en plus, il était nettement moins cher. ( Ce qui est encore plus vrai, si tu roules suffisamment !)
— Qu'il n'était pas nocif, ce qui est faux !
— Et, cerise sur le gâteau, qu'en utilisant le diesel, tu volais au secours de notre pauvre planète, ce qui est encore plus faux !

Donc, loin de moi, l'idée de critiquer ton choix qui dépend plus de ce qu'on aime, en matière de conduite, et donnait bonne conscience, mais cette idée était plutôt vendue par des pignoufs qui ont débité, pendant des décennies, avec le poids d'une autorité morale qui méritait un meilleur usage, un monceau d'inepties......
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Sam 28 Juil 2012 - 20:04

Salut

Un autre problème aussi, j'ai donc actuellement un véhicule de 2 litres de 1,5 tonne environ (un tiguan), ce qui me paraissait une bonne motorisation pour un véhicule de ce poids. Je n'avais certes pas besoin de 140 cv, le Touran que j'avais précédemment ne faisait que 105 cv et c'était suffisant tant que je n'avais pas de caravane à ,tracter, ce qui ne sera bientôt plus le cas. Je n'avais pas cette cylindrée en essence, VW , n'offrait qu'un 1400 pour une même puissance ce qui me paraissait assez léger pour un véhicule de ce poids , et si je voulais un 2 litre en restant à l'essence, la motorisation passait à 210 cv, ce qui était trop et bien inutile.

Ceci dit, il ne faut pas oublier qu'il y a quelques années,lorsque les décisions sur le prix du carburant avait été calculé, un véhicule diesel coutait 1 à 2000 euro plus cher et il fallait faire au minimum 20000 km / an pour compenser le prix d'achat par le prix du carburant. Il était fort intéressant pour les grands rouleurs d'acheter du diesel, avec en plus qu'un véhicule diesel se revendait mieux qu'un essence à kilométrage égal.

Vraiment dommage cette affaire de particules.

Le Vieux qui utilise le vélo et le pedibus autant que se peu qui espère ne pas trop laisser de pellicules dans le vent.


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lgda



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Sam 28 Juil 2012 - 23:24

Quidam a écrit:
A noter que pour limiter la synérèse [relargage du lactosérum (le "petit lait")] pendant la conservation au réfrigérateur, les industriels augmentent le taux de matière sèche en ajoutant des protéines de lait.
Cela a pour effet - en effet - de renforcer la texture du yaourt.

Sinon pour la gras non, par définition, le lait à la base des yaourts industriels est standardisé dans des Westfalias (écrémeuses). Ils sont donc de facto moins gras que le lait qu'utilise ton épouse pour fabriquer vos yaourts.
Salut !

Est ce valable pour tous les yoghourts du commerce ou uniquement ceux des "gros" genre Danone et consorts ?
Ou bien une laiterie travaillant 20'000 à 50'000 kg par jour peut aussi s'équiper en conséquence ?

Et quelle est l'influence sur les qualités gustatives ? digestives ?

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Quidam



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Mar 31 Juil 2012 - 22:36

Bonsoir lgda,

Non, je ne pense pas que les petites laiteries standardisent leur lait. Cela demande un certain investissement et surtout une analyse fine du lait pour l'écrémer correctement.
Il faut regarder la composition de ton fabriquant. S'il y a écrit "protéines de lait" dans la liste des ingrédients, c'est qu'il rajoute de la matière sèche.

Et puis j'ai envie d'écrire que la synérèse est directement liée à la durée de conservation. Plus cette dernière est longue, plus la synérèse sera importante et le besoin en matière sèche avec pour limiter la production d'exsudat dans le temps.

Sur la qualité organoleptique, cela modifie plutôt la texture. Ce n'est pas exactement le bon terme. J'écrirais plutôt ça le rend plus "lisse". D'un point de vue gustatif, je ne pense pas que cela modifie quoique ce soit. Quant à la digestion, je n'ai pas entendu que les caséines pouvaient engendrer des difficultés digestives. Le lactose oui, mais la protéine, pas à ma connaissance.
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lgda



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Mer 1 Aoû 2012 - 20:13

Salut Quidam,

Je te remercie pour ton diagnostic et j'en conclus que mes petites laiteries locales sont immunisées contre ces interventions. Les yoghourts sont loin d 'être "lisses" et la texture me plait principalement par son manque d'homogénéité.

Et comme ces yoghourts présentent une forte "sudation", le doute n'est plus permis: Vive les petits producteurs, vive le commerce de proximité !

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Anthracite

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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Mer 1 Aoû 2012 - 21:01

lgda a écrit:
Salut Quidam,


Et comme ces yoghourts présentent une forte "sudation", le doute n'est plus permis: Vive les petits producteurs, vive le commerce de proximité !
De ton avis !
La grosse production est homogène, certes, mais sans bonnes ni mauvaise, surprises.
Et, en général, de qualité médiocre.
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Steph



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Lun 6 Aoû 2012 - 14:28

Bof, je ne vois pas en quoi le fait d'homogénéiser le lait (et notamment réduire la quantité de gras) ferait baisser la qualité du yoghourt.
Ceci dit je suis d'accord de favoriser les petits producteurs locaux (sérieux).
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lgda



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Lun 6 Aoû 2012 - 14:35

Steph a écrit:
Bof, je ne vois pas en quoi le fait d'homogénéiser le lait (et notamment réduire la quantité de gras) ferait baisser la qualité du yoghourt.
Ceci dit je suis d'accord de favoriser les petits producteurs locaux (sérieux).
ça modifie un non-quantifiable auquel j'attache une très grande importance, malgré son extrême sensibilité aux dérives subjectives de toutes sortes: le goût !
car le goût est un ingredient de base d'un autre non-quantifiable important: le plaisir...

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Quidam



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Lun 6 Aoû 2012 - 15:48

Le gras, certes c'est le goût et le "plaisir". Mais pour le produit qui nous concerne, le gras ce sont des acides gras saturés (entre autres). Alors évidemment, les quantités ne sont pas énormes, mais à quantité ingérée équivalente, le yaourt "entier" engendrera plus de cholestérol que la yaourt "écrémé".

Gustativement, il y a donc un avantage au yaourt "artisanal", sanitairement, l'avantage va vers le yaourt industriel.

Edit : correction de l'italique


Dernière édition par Quidam le Lun 6 Aoû 2012 - 17:12, édité 1 fois
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lgda



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Lun 6 Aoû 2012 - 15:55

Quidam a écrit:
Le gras, certes c'est le goût et le "plaisir". Mais pour le produit qui nous concerne, le gras ce sont des acides gras saturés (entre autres). Alors évidemment, les quantités ne sont pas énormes, mais à quantité ingérée équivalente, le yaourt "entier" engendrera plus de cholestérol que la yaourt "écrémé".

Gustativement[i], il y a donc un avantage au yaourt "artisanal", [i]sanitairement, l'avantage va vers le yaourt industriel.
En est on bien sur ?

Si on est plus vite rassasié avec un yoghourt gras, on en mange moins, donc la quantité de gras ingérée (la seule qui est à prendre en compte pour l'évolution du cholestérol) sera plus faible...

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Steph



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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   Lun 6 Aoû 2012 - 16:00

Oui on en est sûr.
Je connais peu de gens qui se rassasient uniquement avec du yoghourt.
On ne se rassasie pas non plus avec des chips, ca n'en fait pas pour autant un produit de qualité.
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MessageSujet: Re: Petite question sur le Yaourt   

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