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 Température optimale

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Thunderhead

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MessageSujet: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 14:07

Bonjour,
Un sujet qui relève à la fois de la chimie, de la physique et de la biologie.

Grand adepte de café que je suis, je me suis fait des remarques hier en prenant un café assez chaud.

1/ les arômes conférant le gout au café sont-ils thermolabiles ? Donc en cas de café dans de l'eau bouillante, est ce que les arômes du café sont altérés ?
2/80% du gout étant du à l'odorat, je me dis que si le café est froid, les arômes ne remontront pas aussi facilement au niveau du nez qu'un café bien chaud ou les vapeurs iront plus facilement au niveau du nez.
3/un café brulant...brule, et je me dis qu'une langue brûlé n'est pas propice à la bonne reception des saveurs. De plus, un café sub brulant sera avalé plus vite qu'un café moins chaud, et restera donc moins longtemps en bouche.

Au final, avec toutes ces reflexions, je me suis posé la question suivante : chimique avec les arômes, physiquement avec les vapeurs, et biologiquement avec la lanque brûlée, il y aurait t-il, si ce n'est une température, mais un intervale de température optimale pour exploiter au mieux la qualité du café, indépendament des qualités olfactive de la personne ?
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buck



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 14:32

je pesne que ca depend beaucoup des types de cafe (grain et mode de conception du cafe ex: expresso vs cafe long, percolateur ....), et du gout que tu veux en retirer. Ce qui implique que les temperatures doivent etre assez differentes d'un cas a l'autre mais relativement eleve.
Il y a aussi l'habitude de degustation du degustateur, si il aime tres chaud, un peu plus chaud ne le derangera pas, alors qu'un amateur de cafe frappe n'arrivera pas a boire un cafe tres chaud.

Sinon comme dit ma grand mere: cafe bouillu cafe foutu Very Happy
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lgda



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 14:36

Eau un peu calcaire mais pas trop (pas assez de calcaire empêche la plénitude du gout, trop donne un mauvais gout..)
Température à 92°
Pression à 16 kg/cm2

Plus le café est "court" (ristretto ou ristrettino) meilleur il est car les arômes viennent en premier et lorsque la masse de café est assez chaude, viennent les particules responsables de l'amertume.

Mélanger du lait dans le café le rend difficilement digeste car les tanins se combinent aux graisses du lait pour former des composés quasi indestructibles pourles sucs digestifs.

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narduccio



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 14:54

lgda a écrit:
viennent les particules responsables de l'amertume.

Au boulot, nous avons une cafetière filtre pour les collectivités. A l'usage se dépose un dépôt brun Je me suis rendu compte que ce dépot est responsable de l'amertume. On en arrive à avoir un café insipide et amer. Insipide parce certains le trouvant trop amer mettent moins de poudre, il perd en gout, mais garde l'amertume. Il suffit de prendre un tampon à gratter et de supprimer les dépôts. On y arrive très bien puisque la cafetière est en inox, ce qui n'est pas le cas des cafetières domestiques en plastique. Donc après suppression des dépôts, on retrouve un café plus léger, plus riche en gout et bien moins amer.

Mais, depuis que je ne prend plus de café et que je me fais un bon thé, j'ai constaté que plus personne ne prend la peine de supprimer les dépôts et je vois des cafés presque transparents dans les tasses et les gens qui font la moue devant un café bien amer.
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sonic

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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 15:24

lgda a écrit:
Plus le café est "court" (ristretto ou ristrettino) meilleur il est car les arômes viennent en premier
+1
je suis aussi un buveur de café à tout mode de préparation (cafetière électrique, percolateur, expresso, soluble...peu importe)
mon préféré reste celui au percolateur, petit modèle (une tasse voire deux à l'italienne), et sans sucre.
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lgda



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 16:33

narduccio a écrit:
[...plus personne ne prend la peine de supprimer les dépôts et je vois des cafés presque transparents dans les tasses et les gens qui font la moue devant un café bien amer.
Comment se fait-il que tu n'aies pas la bonthé de leur venir en aide en nettoyant la cafetière ?

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narduccio



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 16:50

lgda a écrit:
narduccio a écrit:
[...plus personne ne prend la peine de supprimer les dépôts et je vois des cafés presque transparents dans les tasses et les gens qui font la moue devant un café bien amer.
Comment se fait-il que tu n'aies pas la bonthé de leur venir en aide en nettoyant la cafetière ?

Nous sommes 15 buveurs de thé à subir les sarcasmes genre : "tiens, voilà les tatas" ou "tiens voilà les buveurs de tisanes", quand ce n'est pas " le café est trop fort ?". Enfin, avec moi, ils n'osent pas trop, mais ils ne se gênent pas avec d'autres. Alors les 100 buveurs de mauvais café n'ont qu'a se débrouiller.

Quand à moi, je bois un bon café chez moi à la maison avec ma machine expresso .... J'y met de l'eau du robinet filtré dans une carafe brita.

PS: pas mal le jeu de mot. Mais, ma bonthé est parfois mise à dure épreuve. Je dois devenir un vieux con qui baisse les bras face à certains comportements, ou alors c'est le début de la sagesse.
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Huyustus



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 16:54

Tu mets quoi comme café dans ta machine expresso ? Tu as un bon torréfacteur ?
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narduccio



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 18:11

Huyustus a écrit:
Tu mets quoi comme café dans ta machine expresso ? Tu as un bon torréfacteur ?

Je connais un bon torréfacteur à Mulhouse. Mais, je n'ai pas toujours le temps d'aller chez lui. Alors, j'achète souvent du café équitable de chez Malongo.
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Steph



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 21:45

Thunderhead a écrit:

1/ les arômes conférant le gout au café sont-ils thermolabiles ? Donc en cas de café dans de l'eau bouillante, est ce que les arômes du café sont altérés ?

Je crois qu'au contraire, la t° élevée permet une meilleure extraction des arômes, mais faut pas non plus soumettre les arômes trop longtemps à haute t°, sinon--> voir mamy de Buck.

Stéphane
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Huyustus



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MessageSujet: Re: Température optimale   Jeu 26 Fév 2009 - 23:08

narduccio a écrit:
Huyustus a écrit:
Tu mets quoi comme café dans ta machine expresso ? Tu as un bon torréfacteur ?

Je connais un bon torréfacteur à Mulhouse. Mais, je n'ai pas toujours le temps d'aller chez lui. Alors, j'achète souvent du café équitable de chez Malongo.

Je me fournis chez deux excellents torréfacteurs :

1) Les cafés Reck, à Strasbourg, qui vendent sur internet (en grains ou moulu)
2) Les cafés Verlet à Paris, qui vendent aussi sur internet (en grains ou moulu)

Le café en grains se conserve au congélateur au moins 6 mois sans bouger, donc l'achat par internet en quantité est intéressant. En poudre, c'est environ 2 mois je crois au congélateur avant de commencer à s'abîmer.
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seb613

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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 11:57

tiens je savais pas qu'on pouvait le conserver au congelo
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Michel99



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 12:37

Nous sommes 15 buveurs de thé à subir les sarcasmes genre : "tiens, voilà les tatas"
Je suis un des 2 buveur de thé ici. Je compatis.


Michel99, qui va freiner le café au lait.
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lgda



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 13:55

narduccio a écrit:

Je connais un bon torréfacteur à Mulhouse. Mais, je n'ai pas toujours le temps d'aller chez lui. Alors, j'achète souvent du café équitable de chez Malongo.
Et qu'est ce que tu as comme machine ?

Dans notre service, il y a 7 machines à café réparties dans les étages, le café est loin d'être partout pareil même sur des machines de même type...

Le café N'est PAS une science exacte !

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Nieur



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 15:19

Un truc sympa pour les infusions (ouais, mois c'est infusions avec bcp de sucre. Ca tient plus du sirop que d'autre chose Smile), c'est les machines comme Senseo. Le goût est plus intense qu'en trempouillant le sachet dans de l'eau bouillante : la combinaison pression + température fait des merveilles (au moins sur les infusions/thé à la menthe).
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narduccio



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 16:47

lgda a écrit:
Et qu'est ce que tu as comme machine ?

Chez moi, à la maison, une machine expresso Delonghi. Mais souvent j'utilise une cafetière moak si je veux juste me faire 1 tasse de café.

lgda a écrit:
Dans notre service, il y a 7 machines à café réparties dans les étages, le café est loin d'être partout pareil même sur des machines de même type...
Dans notre service, il y a 2 machines. Mais, les équipes de quart qui tournent en 3*8 utilisent une machine commune. En ce moment elle est cassée et on attend la remplaçante. Ce qui fait que l'on se dépanne avec une petite cafetière que quelqu'un a ramené de chez lui ....

lgda a écrit:
Le café N'est PAS une science exacte !
Dans mon ancienne équipe, nous avions fait des essais pour trouver une méthode qui satisfasse le plus grand nombre. On avait testé divers dosages jusqu'à ce que l'on trouve celui qui allait (même si certains le trouvaient trop fort et d'autres pas assez). Dans certaines équipes, il y a des gens qui sont interdit de faire du café. Celui qu'ils font est si mauvais qu'il vaut mieux qui restent éloignés de la machine.
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Michel99



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 17:01

Dans ton service vous bénéficiez d'une vapeur à haute pression en permanence, non ? Cool
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buck



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 17:39

moi je maintiens que c'est surtout une question de gout personnel ...
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narduccio



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 17:57

Michel99 a écrit:
Dans ton service vous bénéficiez d'une vapeur à haute pression en permanence, non ? Cool

Je ne boirais pas l'eau provenant de la vapeur à 155 bars. C'est pas que je n'ai pas confiance, mais quelques particules sont quand même entrainées. Quand à la vapeur à 55 b, c'est elle qui fait mon salaire.
En plus, on cherche à fonctionner à zéro fuites, alors on va pas en créer une pour le café .... Puis, c'est quand même chaud, 304°C, je suis pas sûr que ce soit la température idéale pour un café ...
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lgda



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MessageSujet: Re: Température optimale   Ven 27 Fév 2009 - 18:02

narduccio a écrit:
Je ne boirais pas l'eau provenant de la vapeur à 155 bars. C'est pas que je n'ai pas confiance, mais quelques particules sont quand même entrainées. Quand à la vapeur à 55 b, c'est elle qui fait mon salaire.
En plus, on cherche à fonctionner à zéro fuites, alors on va pas en créer une pour le café .... Puis, c'est quand même chaud, 304°C, je suis pas sûr que ce soit la température idéale pour un café ...
Et en unités ISO, ça fait combien ?

Je sais, je chipote masi je suis en plein dans la normalisation de procédures en ce moment !

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sonic

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MessageSujet: Re: Température optimale   Lun 2 Mar 2009 - 15:39

je connais un type qui mange bio, dans la mesure du possible, mais sans renier le pas bio.
il boit son café bio non sucré, mais sucre son café pas bio.

moi je sucre le café quand j'en ai besoin/envie, par exemple au boulot le matin, pas l'après midi. à la maison, jamais.

est-ce en rapport avec le topic ?

buck a écrit:
moi je maintiens que c'est surtout une question de gout personnel ...
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