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 Enigme cuisine

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Thunderhead

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MessageSujet: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 20:58

Bonsoir !
Une petite énifme que j'ai trouvé intéressante en la découvrant. Pour changer, pas de biologie, mais de la chimie !

Comment faire cuire un blanc d'oeuf à température ambiante ? (sans utilier de source de chaleur).
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PtitGG

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 20:59

Il faut rajouter un ingrédient à l'oeuf (genre du sel)?
où alors un rayonnement (genre téléphone portable)?
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Le Vieux

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 21:06

Salut

Dans du vinaigre ?

Le Vieux

_________________
S'occuper des grands problèmes de ce monde c'est bien, et même très bien, s'asseoir sous un arbre et regarder les nuages passer c'est très bien aussi (L.V.)
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Huyustus



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 21:40

Oui, je dirais du vinaigre. Ou encore de l'alcool.
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buck



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 21:49

dans un acide, dont le vinaigr, par contre la cuisson dure des eons (6 mois je crois)
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Nieur



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 21:53

mmh doit falloir faire coaguler le blanc d'oeuf... Ze question is : avec quoi ? scratch
Le vinaigre, ça dissout la coquille (ça fait un joli oeuf mou et translucide), mais il faut crever la paroi autour du blanc pour pour que le vinaigre entre... Donc pas d'oeuf à la coque.

(Le truc que j'aimerai bien c'est un appareil pour faire des oeufs coque parfaits : blanc complètement coagulé, jaune complètement liquide... Ca existe dans le commerce des machins avec une sonde bien calibrée ?)
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buck



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 22:02

Nieur: bain marie avec temperature max de 65degre (le jaune cuit a 68 degre)
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Thunderhead

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 22:30

Premièrement je vous rappel que l'expérience se réalise à température ambiante !

Deuxièmement, je veux une explication scientifique, je veux pas d'équation, mais l'explication telle qu'elle pourait figurer dans un bouquin.

Troisièment, çà marche, c'est l'expérience que j'ai fait juste avant le dessert, lors du réveillon de noel, sur la table avec un bécher qui contenait 50ml de blanc d'oeuf. Et oui, thunderhead aime également poser des devinettes dans sa famille, à tout bout de champ, et à tout moment. Cette année, je commencai par distribuer à chacun une petite devinette imprimée, et ils avaient leur cadeau que si devinette trouvée (si pas trouvée, cadeau le 25 décembre et pas le 24)Cool
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Steph



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 22:34

Beurk avec du vinaigre je ne le mangerais pas.
Moi j'essayerais plutôt le jus de citron.
L'explication je laisse les béotiens les non-spécialites la trouver.

Stéphane
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Huyustus



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 22:49

Blanc d'oeuf + whisky = oeuf mollet.
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Aie

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mar 20 Jan 2009 - 23:05

Cherchez la piste du côté de jolies liaisons toutes faiblichonnes...

Aie, la flemme
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Nieur



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Mer 21 Jan 2009 - 0:17

celles dites hache ?
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Thunderhead

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 15:49

Alors les cocos, il vous faut tous de la chaleur pour faire cuire un oeuf ? Vous êtes vraiment pas très forts...
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sonic

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 16:11

on met l'oeuf dans la gnole
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Aie

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 16:42

Bon, je vais essayer de m’y coller alors. Les réponses ont été donnés par mes camarades, mais je vais explicationner, du moins tenter le pourquoi du comment.
Dans le blanc d’œuf, ya déjà pour l’essentiel de la flotte mais aussi pleins de jolies protéines (albumine et dérivés) qui ont toutes leurs formes propres. Ce maintien de la forme de la protéine est en général faite pas des liaisons faibles, dites les liaisons hydrogènes, dites H. Alors, si on veut péter ces liaisons « haches », il y a plusieurs moyens.
Le premier, on chauffe, mais le docteur il a dit que l’on n’a pas le droit
Deuxième, on modifie le milieu de façon à déstabiliser tout le bazard.
On a deux options : un bon coup de gnôle (plus l’alcool est concentré, mieux c’est) ou aussi éventuellement l’option de l’acide, genre du jus de citron (acide ascorbique) ou du vinaigre (acide acétique).
Alors on colle de l’alcool dans les blancs d’œufs. Il faut savoir que le centre de l’albumine n’aime pas l’eau, elle est hydrophobe. Si d’un coup ya beaucoup moins d’eau, plus d alcool, plus aucune raison de rester tout replié dans son coin à bouder. Alors la jolie protéine s’épanouit, pis elle voit que la copine d’à côté fait pareil, alors elles s’associent ensemble, elles coagulent. Et paf, cela fait du blanc d’œuf cuit !! Que l’on chauffe ou colle de l’acide, cela aide les protéines à se déplier, à se dénaturer.

Aie, adepte d’Hervé This
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emma

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 16:50

...ben, sinon, avec de la chaux (CaO) comme le font les Chinois.
Mais ca prend du temps.


Pidan, œuf de cent ans
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buck



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 16:53

Oui j'ai vu que ca marche aussi avec une base.
Thunder: que ca soit avec l'acide ou une base, pas besoin de temperature , temp ambiante marche, par contre c'est loooooooonnnnnng
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Aie

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 17:16

Ouais, mais la gnole, ou alcool à 90 degrés, c'est rapide il me semble.

Aie, qui va ramener un blanc d'oeuf au boulot demain pour tenter hahaha
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jibus



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 17:22

Aie a écrit:
Et paf, cela fait du blanc d’œuf cuit !! Que l’on chauffe ou colle de l’acide, cela aide les protéines à se déplier, à se dénaturer.

cela me laisse perplexe, mais plus pour une raison de definition..

quand peut-on dire que quelque chose est cuit? dans le cas de l'oeuf par exemple, n'y a t-il vraiment aucune difference entre l'oeuf prepare de la sorte et l'oeuf cuit de maniere traditionnelle?

'jib
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Aie

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 17:27

Il faut voir que quand les protéines se recombinent entre elle, elles forment donc un réseau 3D et emprisonnent de l'eau et autre solvant. Au goût, si tu as ton blanc dans la gnôle, tu auras un goût gnôle je suppose.
Mais d'un point de vue chimique, on arrive au même résultat, un réseau de protéines emmêlées les unes aux autres emprisonnant du solvant, du blanc d'oeuf coagulé. La seule chose qui change entre la cuisson et la solution 'gnôle', c'est juste la manière de déplier les protéines, ensuite, le mécanisme reste le même.

Aie, qui devrait ptêtre faire/trouver un dessin
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jibus



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 17:49

quid de la viande? la viande tartare, on dit que c'est cuit au jus de citron... mais, le resultat est-il le meme que la cuisson standard?

'jib
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Aie

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 17:54

Là, je ne m'en souviens plus par coeur, il faut que je retrouve mon bouquin sur la question. Je suppose que c'est une question d'oxydation, mais je ne jurerai de rien.

Aie, patience....
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buck



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 18:22

jibus a écrit:
quid de la viande? la viande tartare, on dit que c'est cuit au jus de citron... mais, le resultat est-il le meme que la cuisson standard?

'jib
non le resultats est differend, les bacteries ne sont pas tuees par exemple, la chaleur n'a aps degradee les proteines, et vitamines ...
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Huyustus



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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 18:38

jibus a écrit:
quid de la viande? la viande tartare, on dit que c'est cuit au jus de citron... mais, le resultat est-il le meme que la cuisson standard?

'jib

Non, tu n'auras pas la réaction de Maillard, qui donne du goût.
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sonic

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MessageSujet: Re: Enigme cuisine   Jeu 22 Jan 2009 - 19:52

du citron dans le tartare ? Shocked
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