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 cuisson a l'eau bouillante...

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jibus



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Date d'inscription : 14/02/2007

MessageSujet: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 2:04

hello

une question de quelque chose que je ne sais pas trop comment interpreter...

quand de l'eau bout, elle est a 100 degres...

elle peut bouillr a gros bouillon ou a petites bulles, elle sera toujours a 100 degres...

du coup, si on fait cuire quelque chose dans de l'eau, cette chose va-t-elle cuire plus ou moins vite suivant que l'on mette le gaz plus ou moins fort?

quelque part, si on met le gaz plus fort, alors la quantite de chaleur transmise a l'eau est plus grande, meme si l'eau reste a 100 degres. bon, l'eau s'evapore plus rapidement pour se defaire de l'excedent de chaleur, mais cet apport supplementaire de chaleur affecte-t-il d'une maniere ou d'une autre ce qui est cuit, ou alors cela est-il totalement transparent?

'jib
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narduccio



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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 2:12

jibus a écrit:
quelque part, si on met le gaz plus fort, alors la quantite de chaleur transmise a l'eau est plus grande, meme si l'eau reste a 100 degres. bon, l'eau s'evapore plus rapidement pour se defaire de l'excedent de chaleur, mais cet apport supplementaire de chaleur affecte-t-il d'une maniere ou d'une autre ce qui est cuit, ou alors cela est-il totalement transparent?

'jib

Le transfert de chaleur entre l'aliment et l'eau se fait avec la formule : Q=M.c.Delta T Donc, tant que tu reste à 100°C, tu ne change pas ton delta T°. Mais, si tu met une soupape et que tu monte à une température plus grande, là, oui, tu chauffe plus vite. En fait, tant que l'eau bouille, le bouton qui régle la puissance te fera évaporer plus ou moins d'eau sans que la durée du chauffage s'en ressente. Donc, il vaut mieux mettre un couvercle et tu réduit déjà les pertes de 30%. Puis de faire cuire à petit bouillon. Ton papier peint te dira merci, ainsi que ta facture d'électricité... Wink
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jibus



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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 2:19

narduccio a écrit:
ainsi que ta facture d'électricité... Wink

je chauffe au gaz...

Very Happy

sinon, c'est bien ce que je me disais... c'est pour ca que je couvre et que je mets a feu doux... par contre, j'ai pas de cocotte minute...

par contre, si c'est pour faire du couscous, alors la oui il vaut mieux que ca bout a feu fort.. comme ca il y a plus de vapeur et celle ci passe plus facilement au travers de la semoule... Very Happy

'jib
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Huyustus



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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 2:22

Marginalement, la partie des aliments en contact avec le fond de la cocotte sera impacté par la température de cuisson. L'eau est à 100° certes, mais le fond de la cocotte est plus chaud, en fonction de la température de la plaque de cuisson.
C'est pour ça que même dans une cuisson pochée, ça peut attacher au fond !
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Steph



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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 8:11

Conjugaison du verbe bouillir:

Ca bout
Ca a bouilli
Ca bouillait
Ca bouillera
Il faut que ca bouille
Ca eût bouilli
Quelle bouille celui-là!

Stephane
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sonic

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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 8:44

café bouillu, café foutu
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jibus



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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 16:12

Huyustus a écrit:
L'eau est à 100° certes, mais le fond de la cocotte est plus chaud, en fonction de la température de la plaque de cuisson.

ah bon? mais ca implique donc que l'eau en contact avec le fond est a plus de 100 degres?

la ou ca eveille ma curiosite, c'est que j'avais lu une fois qu'il etait possible de faire cuire de l'eau dans une casserole... en papier!!

le papier brule quand il arrive au dessus d'une certaine temperature, mais, justement, quand il y a de l'eau dedans, il ne peut arriver a cette temperature, et donc, il ne brule pas..

'jib
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narduccio



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Date d'inscription : 07/02/2007

MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Ven 10 Oct 2008 - 16:27

Au niveau du fond de la casserole, il y a échange et transport d'énergie. La température du fond dépend de la qualité de cet échange. Le papier est fin, il stocke donc peu d'énergie et l'eau qui le refroidit prend donc suffisamment de calories pour ne pas atteindre le point ou le papier brule. Dans une casserole , surtout très haute, l'eau au contact du fond peut être au dessus de 100°C, c'est pour cela que se forment des bulles de vapeur. Si l'eau est juste à 100°C, elle ne forme pas de bulles ou peu. En fait, la vaporisation refroidit le milieu parce qu'elle prend de l'énergie autour d'elle pour transformer l'eau.
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Max

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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Dim 26 Oct 2008 - 15:37

Salut,

narduccio a écrit:
Dans une casserole , surtout très haute, l'eau au contact du fond peut être au dessus de 100°C, c'est pour cela que se forment des bulles de vapeur.

La raison pour laquelle les bulles se forment a cet endroit est aussi par ce que le fond métallique rugueux fournit pleins de sites de nucléation responsable de la formation des bulles.


narduccio a écrit:
En fait, la vaporisation refroidit le milieu parce qu'elle prend de l'énergie autour d'elle pour transformer l'eau.

Le lien de cause a conséquence est inversé en fait: c'est par ce que ce sont les molécules d'eau les plus énergétiques qui se détachent du liquide (leur vitesse, ou energie cinétique leur permet de se défaire des liaisions hydrogène qui donne au liquide certaines de ses propriétes) et sont responsable de la vaporisation, qu'il ne reste dans le liquide que les molécules de moindre énergie, d'où l'abaissement de température. Donc ce n'est pas la vaporisation elle meme qui pompe de l'énergie au liquide, mais ce sont les molécules "chaudes" de ce liquide qui en le quittant sont responsable de sa vaporisation et de son abaissement de temperature.

Au fait, en parlant de cuisine et de cuisson, une question me vient: pourquoi est-ce que quand on cuit des pates et du riz (ou du lait) de la mousse monte quand on pose le couvercle sur la casserole?
Mon hypothèse est qu'avec le couvercle posé, il y a accroissement de la température et saturation en eau de l'atmosphère au dessus du liquide. Je pense que cela limite l'évaporation des bulles et donc leur éclatement. Une fois le couvercle levé, la temperéature et l'humidité chutent ce qui provoque l'effondrement de la mousse - est-ce correcte ou y a t'il d'autre facteurs qui entrent en jeux?

Max
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ji_louis

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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Dim 26 Oct 2008 - 17:25

Je vais être plus trivial que ça:

En posant un couvercle, tu évites la création d'un courant d'air rapide (en fait, de vapeur), ce qui permet aux protéines liées formant un film irrégulier en surface (liaisons élastiques) de résister davantage (puisqu'il y a moins d'énergie cinétique à affronter).

En enlevant le couvercle, la vapeur s'échappe plus vite, donc le jet d'air a davantage d'énergie cinétique, à laquelle ne résiste pas le film: Les bulles éclatent. Ensuite le processus est conforme à ce que tu as décrit: Les bulles paraissent s'affaisser parce que les plus grosses ont craqué et que les suivantes sont dans un milieu avec moins de différentiel calorique.
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blondie

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MessageSujet: Re: cuisson a l'eau bouillante...   Dim 26 Oct 2008 - 18:50

Mon Dieu!!!Grâe a vous ,j'apprends que l'eau bouillante est une chose à ce point compliquée que je comprends maintenant pourquoi : l'eau tiède a été si difficile a inventer!!!

Blondie admirative!!!


flower
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